HACCP per frutta e verdura: dall'ingrosso del mercato ortofrutticolo al dettaglio

La classica frutteria che puoi trovare sotto casa, rappresenta l’ultimo tassello della filiera alimentare in ambito ortofrutta, e quindi, così come per gli altri passaggi della filiera, necessita della redazione di un manuale HACCP per frutta e verdura.

Ma se la frutteria è l’ultimo tassello della filiera, a monte, il mercato all’ingrosso dell’ortofrutta rappresenta l’inizio di tutto un processo, che termina con la vendita al dettaglio dei prodotti.

Dopo questa introduzione, cerchiamo di comprendere bene quali sono tutti i passaggi della filiera, partendo dall’ingrosso fino al dettaglio.

In questo modo, metteremo in evidenza quali sono tutte le misure di prevenzione da adottare nei diversi passaggi della filiera, e come rispettare i principi HACCP per il settore ortofrutticolo.

HACCP per frutta e verdura: dall'ingrosso del mercato ortofrutticolo al dettaglio

La classica frutteria che puoi trovare sotto casa, rappresenta l’ultimo tassello della filiera alimentare in ambito ortofrutta, e di conseguenza, così come per gli altri passaggi della filiera, necessita della redazione di un manuale HACCP per ortofrutta.

Ma se la frutteria è l’ultimo tassello della filiera, a monte, il mercato all’ingrosso dell’ortofrutta rappresenta l’inizio di tutto un processo, che termina con la vendita al dettaglio dei prodotti, ma inizia con l’approvvigionamento delle materie prime da parte dei fornitori/grossisti.

A questo punto, cerchiamo di comprendere bene quali sono tutti i passaggi della filiera, partendo dall’ingrosso fino al dettaglio.

In questo modo, metteremo in evidenza le diverse misure di prevenzione da adottare nei passaggi della filiera, e come cercare di rispettare i principi HACCP al fine di redigere un manuale HACCP per frutta e verdura in modo corretto.

HACCP per frutta e verdura: chi è il grossista?

All’interno del mercato ortofrutticolo all’ingrosso sono presenti diversi operatori del settore, ognuno dei quali si configura come grossista, al quale, previa autorizzazione sanitaria, è consentita la vendita di tutti i prodotti ortofrutticoli freschi, secchi, conservati e trasformati.

Di conseguenza, in base alla tipologia dei prodotti commercializzati, ovviamente, le modalità di conservazione possono essere differenti, con le relative norme di igiene HACCP da rispettare.

HACCP per frutta e verdura: tutte le fasi dell’attività dall’ingrosso al dettaglio

Una volta capito per grandi linee chi è il grossista, andiamo ad analizzare tutti i flussi di attività che riguardano la filiera alimentare, mettendo in risalto gli eventuali P.C.C. (Punti Critici di Controllo), potenzialmente in grado di contaminare dei prodotti durante tutti i passaggi della filiera, e come cercare di prevenire tali rischi. 

Allora, le fasi che compongono la struttura della filiera alimentare possono essere così sintetizzate:

• selezione dei fornitori e approvvigionamento
• ricevimento e controllo in accettazione
• stoccaggio esposizione e vendita

Selezione dei fornitori e approvvigionamento

Beh, se è vero che chi ben comincia è a metà dell’opera, nel caso tu fossi il proprietario di una frutteria, allora non puoi non stare molto attento nella scelta dei tuoi fornitori.

Infatti, una scelta oculata del grossista, in grado di garantirti un’attenta cura e rispetto delle norme igienico sanitarie, è di sicuro un primo passo importante al fine di mantenere elevati standard qualitativi dei prodotti.

Ricevimento e controllo in accettazione

Durante tale fase della filiera, così come anticipa l’intestazione, è il momento di effettuare un controllo capillare sulla conformità o meno dei prodotti da scegliere. 

Qualora i prodotti selezionati non dovessero presentare le garanzie pattuite con il fornitore in termini di qualità, etichettatura documentazione, tali prodotti dovranno essere isolati dal resto della produzione.

Stoccaggio, esposizione e vendita dei prodotti

Una volta effettuati tutti i controlli possibili, i prodotti che risulteranno idonei, dovranno essere collocati nelle apposite celle a temperatura controllata, oppure all’interno di magazzini dedicati allo stoccaggio. 

A tal proposito, a seconda della gamma dei prodotti trattati, le temperature dello stoccaggio possono variare, come ad esempio:

Prodotti di I gamma: questa tipologia di prodotti non richiede la conservazione in celle a temperatura controllata se non per salvaguardarne le caratteristiche organolettiche

Prodotti di II gamma: luogo fresco e asciutto

Prodotti di III gamma: temperatura inferiore ai -18°

Prodotti di IV gamma: temperatura inferiore ai +4° salvo indicazioni dal produttore e riportato in etichetta

Prodotti V gamma: come riportato dal produttore in etichetta

HACCP per frutta e verdura: descrizione della gamma degli alimenti

Di seguito ti riportiamo le 5 differenti gamme di prodotti che fanno parte della filiera alimentare.

• sfusi
• conserve vegetali (sotto’olio/sott’aceto)
• crudi e precotti (in commercio surgelati/congelati)
• pronti al consumo (che possono essere di 2 modi)

Nella prima categoria, quelli sfusi, troviamo quelli che abitualmente vengono esposti lungo il bancone della frutta e verdura. 

Ovvero, parliamo dei prodotti che sono esposti in modo sfuso, e non sono né confezionati né pesati. 

Di conseguenza, tali prodotti vengono consumati freschi, ma prima di poter essere commercializzati necessitano di una serie di processi come:

• mondatura 
• pulizia
• lavaggio
• sbucciatura 
• cottura. 

Dopodiché, ci sono tutta quella serie di prodotti venduti sott’olio o sott’aceto, come ad esempio il condiriso, le olive, il mais o altro.

Gamma dei prodotti “pronti al consumo”

Qui dobbiamo fare una piccola distinzione. Infatti, da una parte possiamo trovare la frutta e verdura pulita e conservata a determinate temperature, e pronta per essere condita e mangiata.

Dall’altra, sempre nella categoria di “pronti al consumo”, possiamo invece trovare frutta e verdura già pulita, grigliata, scottata o cotta al forno, e conservata in sottovuoto o in atmosfera modificata senza aggiunta di conservanti.

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Bene, come hai avuto modo di vedere, il processo di gestione dei prodotti ortofrutticoli si compone di tanti passaggi, che vedono protagonisti diverse figure del settore, dal fornitore/grossista al titolare della frutteria passando per figure intermedie.

Al tempo stesso, ripercorrendo i vari passaggi, avrai sicuramente notato di quanta cura ci vuole nella selezione, stoccaggio e vendita di frutta e verdura, e di quanto sia fondamentale, ai fini di un rispetto delle norme igieniche HACCP, e di una prevenzione dei rischi, conservare tali prodotti negli appositi contenitori ed alle giuste temperature.

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